Kohen – שום, פלפל ושמן זית

Chaim Kohen 1960-ban született Izraelben, egy török-zsidó mama és kurdisztáni zsidó papa gyerekeként. Alig 17 évesen már tel-avivi éttermekben pincérkedett.   Bár a kávéházi élet már az ország megalakulásakor is számottevő volt – jellemzően sok pesti zsidó közreműködésével, még a hetvenes évek végefelé sem sok komolyan vehető étterem volt Izraelben.

Többnyire, a különböző helyekről jött zsidók házi kifőzdéiben lehetett jót enni. Egyike volt a ritka kivételeknek a Neve Cedek negyedben lévő  Kioszk, ahol Kohen már barmanként dolgozott. Itt határozta el, hogy egyszer neki is lesz ilyen étterme. A következő helyen már konyhafőnökként dolgozott három évig, és francia szakácsoknál képezte tovább magát.

Kohen egyike azoknak az ambiciózus szakácsoknak, akik elhatározták, hogy a konyhaművészet legmagasabb régióiba emelik az izraeli konyhát.  Mielőtt a sznob európai szakácsok a fakanáljukba dőlnének a röhögéstől, meg kell mondjam – az izraeli konyha a legjobb úton van a kitűzött cél felé. Kohen először az általa oly sokra tartott francia konyhaművészetet ötvözte a közel-keleti alapanyagokkal, és fantasztikus ételeket kreált.

1985-ben nyitotta első éttermét a Kerent, az Ibn Gvirolon, Tel-Avivban. Ez annyira új volt akkoriban, hogy lassan komoly elismerést és hűséges törzsközönséget nyert vele. A pénzt, amit néhány év alatt összegyűjtött “elherdálta” egy dél-tel-avivi romos ház rendbetételére, ahol valóban méltó enteriőr és gyönyörű kert volt a körítése nagyszerű főztjének. De a magas árak ellenére sem tudta fenntartani ezt az álomszerű éttermet, ráadásul a gurmandokat felváltották a teli bukszájú, de műveletlen újgazdagok. 2002-ben bezárta ezt a különleges helyet.

Igaz, addigra fantasztikus éttermek sora nyilt már az egész tel-avivi agglomerációban. Az izraeli középosztály  utazott és látott eleget – felfedezte az élet élvezetének apró örömeit : a jó ételt, a kiváló borokat. Ennek megfelelően a kinálat is rohamosan bővült, egyre több fiatalember ment külföldre tanulni, hogy a szakma nemzetközi nagyságaitól lessék el a hivatásukat. Volt aki csak a kenyérkészítésre specializálta magát, de Tel-Avivban a világ legremekebb konyhái képviseltették magukat különböző éttermekben – az egészen olcsó jemenita éttermekről a legelagánsabb szusibárokig.

Kohen közben sorra ismerkedett meg a különböző népcsoportok jellegzetes ételeivel – Izraelbe több, mint 70 országból érkeztek a bevándorlók – és ezek hatására az ő általa kreált mai, izraeli konyha egyre gazdagodott. 1999-ben indult az a tv-műsor: Sum, pilpel ve semen zait – vagyis Foghagyma, bors és oliva olaj – mivel ezek szinte sosem hiányoznak a közel-keleti ételekből.

Sorra jelentek meg a könyvei, de népszerűségét a tv-műsor növelte leginkább. Izzig-vérig izraeli, ahogy az ételekhez nyúl, ahogy főzővendégeivel végigmulatja a főzést, ahogy a klasszikus olasz ételeket is képes egy kis mentával vagy kuszbarával “zsidósítani”.  Erre az izraeli konyhára nagyon jellemző, hogy könnyen emészthető, de tápláló ételek, sok-sok zöldséggel, gyümölccsel, halakkal, kevés hússal, azok közül is a szárnyasok gyakoribbak. Ez az izlésvilág egyre népszerűbb külföldön is, úgyhogy Chaim Kohen kreációi ma már new-yorki éttermekben is megjelentek.

Végül, az izraeli konyháról szóló bejegyzésből kihagyhatatlan, hogy a nemzeti ételek izraeliesítésében vitathatatlan érdemeket szerzett Sosana, aki Zsuzsikaként született Budapesten, és kislányként került Izraelbe a negyvenes évek végén. Az ő fantasztikus újítása az volt, hogy a legkíválóbb magyar ízeket beletuszkolta a palacsintába, és olyan főfogás-menűsort talált ki, amilyen Magyarországon sosem létezett.  Rendkívül népszerű éttermei voltak Magyar Palacsinta néven, egészen az ezredfordulóig. Amikor a rendszerváltás után elindult az izraeli invázió Magyarországra, ismerőseim csalódottan állapították meg, hogy hiába keresték a “magyar” palacsintát, olyat, mint Sosánáé, sehol nem találtak.  Ez bizony így van, és nem egyszer gondoltam, hogy milyen jó lenne visszahonositani Budapestre a Sosana-palacsintát, mert izeiben tökéletesen magyar, de sokkal könnyebb, egészségesebb, mint az átköltés eredetije.

Comments Closed

Hozzászólás jelenleg nem lehetséges.